焼きミョウバンを茄子の重量の0.2％加えます。
ミョウバンには実を引き締め、色止めする作用がありますが、入れすぎると、皮が固く、味が渋くなりますので、しっかり計量して正確な量を使います。

材		料	…	茄子１kg 中なす15個、小なす30個程度 塩48g（３%） さし水を含む重量％ ミョウバン（0.2%） ３g（小さじ2/3程） さし水 ３カップ 化学調味料 お好みで少々 その他、漬物容器、重石２kg
漬	け	方	…	１）   ２） 塩とミョウバンをよく混ぜ合わせる。 ３） 手に２）をとり、なすを揉むようにする。又は、ボールで、２）をふりかけよくもむ。 新鮮ななすならこの時点で、色が出てくる。 ４） 漬物容器になすを並べ、なすにかからないように分量のさし水を縁から注ぎ込む。 ５） 押し蓋、なすの倍の重石をかけて、丸一日程度で出来上り。 ＊ 鉄釘を入れると発色がいいといわれています。鉄はナスニン色素の発色作用があります。 しかし短期の漬物では鉄分が溶け出しません。長期の保存漬の際に鉄釘をいれます。