植物油は一般に、種子や果実を、加熱又は溶剤抽出して作られます。
ところがオリーブ油は生の果汁を絞って放置しておくだけで、自然に果汁の表面に浮かび上がります。古代や中世にはこの方法でオリーブ油を得ていました。今日では収率を上げるため、果実をすりつぶして絞った果汁を遠心分離機にかけて採油しています。これらの精製していないオリーブ油を「バージンオリーブオイル」通称『バージンオイル』と呼びます。
国際オリーブオイル協会（IOOC）では以下のようにオリーブオイルを分類しています。

分　類 名　称 酸　度   バージンオリーブオイル （果実をそのまま絞ったもの） エクストラバージン オリーブオイル 0.8%以下 完全な食味と香りがある。 生食向き。肌につけてもよい。 ファインバージン オリーブオイル 1.5%以下 完全な食味と香りがある。 ピュアオリーブオイルのブレンドに使われる。 オーディナリーバージン （セミファインバージン） オリーブオイル 3.3%以下 良好な食味と香りを持っている。 一部は精製することもある。 ランバンテバージン オリーブオイル 3.4%以下 食用には不向き、精製してブレンドに使用又は工業用に用いる。 精製オリーブオイル （リファインドオリーブオイル） 精製 オリーブオイル 0.3%以下 ランバンテを精製したもの。 精製オリーブポマーズオイル 1.5%以下 バージンオリーブオイルの搾り滓から溶剤で抽出精製したもの。 オリーブオイル ピュア オリーブオイル 1.5%以下 精製オリーブオイルとバージンオリーブオイル（通常はランバンテ）のブレンド。単に「オリーブ油」という場合はこれを指す。加熱料理に向く。 オリーブ ポマーズオイル 1.5%以下 精製オリーブポマーズオイルとバージンオリーブオイルのブレンド。

＊ 酸度とは遊離オレイン酸の割合のことをいい、低いほど酸化しにくい安定した高品質。 日本薬局方オリブ油は圧搾法で作ったバージンオイルを精製したものです。精製度がかなり高く、遊離脂肪酸はほとんどありません。直接皮膚に塗ったり、外用剤の調製に用いられています。